Der Shiitake-Pilz ist ein traditionsreicher Speisepilz aus Ostasien, der natürlicherweise an Holz wächst. Er bildet mittelgroße, braune Hüte mit feinen, hellen Schuppen und festem, weißem Fleisch. Charakteristisch sind sein aromatischer Duft und der kräftige, pilztypische Geschmack. Shiitake gilt als besonders hochwertiger Kulturpilz und ist vergleichsweise gut haltbar: Im Kühlschrank lässt er sich, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, mehrere Tage frisch aufbewahren.
Für die Pilzzucht eignet sich frisches, gesundes Holz (Buche, Eiche, Erle, Birke, Edelkastanie und Kirsche), das nicht älter als 2–3 Monate ist. Die Stammstücke sollten gut handhabbar sein, idealerweise bis 1 m lang und etwa 20–30 cm dick, um ein zu schnelles Austrocknen zu vermeiden. Vor dem Beimpfen wird das Holz 1–2 Tage in frischem Leitungswasser gewässert und anschließend gut abtropfen gelassen. Die Pilzbrut wird in Einschnitte eingebracht, sorgfältig angedrückt und die Stämme anschließend 8–12 Wochen schattig, windgeschützt und bei etwa 15–25 °C feucht gehalten, bis das Myzel das Holz vollständig durchwachsen hat. Die erste Ernte ist je nach Pilz- und Holzart nach etwa 5–18 Monaten möglich, und bei guter Pflege können die Stämme über 4–5 Jahre hinweg immer wieder beerntet werden.
(Eine ausführliche Anleitung wird mitgeschickt!).
In der Küche wird Shiitake vor allem gebraten oder gedünstet eingesetzt. Dabei entwickelt er sein typisches, würziges Umami-Aroma – die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Getrocknet ist sein Geschmack noch intensiver und eignet sich hervorragend für Brühen, Saucen und asiatische Gerichte. Um das volle Aroma zu bewahren, empfiehlt es sich, Salz und Gewürze erst gegen Ende der Zubereitung hinzuzufügen.
