Der Shiitake ist ein traditionsreicher Speisepilz aus Ostasien, der natürlicherweise an Holz wächst. Er bildet mittelgroße, braune Hüte mit feinen, hellen Schuppen und festem, weißem Fleisch. Charakteristisch sind sein aromatischer Duft und der kräftige, pilztypische Geschmack. Shiitake gilt als besonders hochwertiger Kulturpilz und ist vergleichsweise gut haltbar: Im Kühlschrank lässt er sich, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, mehrere Tage frisch aufbewahren.
Der mit Pilzbrut beimpfte Holzstamm wird nach Erhalt aus der Folie genommen und zur Hälfte senkrecht an einem schattigen, windgeschützten und möglichst feuchten Platz im Garten eingegraben. Ein eventuell vorhandenes Klebeband kann nach etwa 4–6 Wochen entfernt werden. Während der Standzeit sollte der Stamm gleichmäßig feucht gehalten werden, insbesondere in trockenen Perioden, ohne dass Staunässe entsteht. Nach einer Ruhe- und Durchwachsphase von rund 18 Monaten zeigen sich die ersten Fruchtkörper. Anschließend kann über mehrere Jahre geerntet werden – in der Regel 4 bis 5 Jahre lang, wobei insgesamt bis zu etwa 20 % des Holzgewichts in Pilzform geerntet werden können.
(Eine ausführliche Anleitung wird mitgeschickt!).
In der Küche wird Shiitake vor allem gebraten oder gedünstet eingesetzt. Dabei entwickelt er sein typisches, würziges Umami-Aroma – die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Getrocknet ist sein Geschmack noch intensiver und eignet sich hervorragend für Brühen, Saucen und asiatische Gerichte. Um das volle Aroma zu bewahren, empfiehlt es sich, Salz und Gewürze erst gegen Ende der Zubereitung hinzuzufügen.
